Quebrando os Paradigmas: Café com ou sem açúcar?

Antes de mais nada agradeço a participação de vocês, faz pouco tempo que o blog foi criado e já temos até leitores fiéis. Muito bacana, pessoal!

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Na relação de títulos de postagens futuras que eu faço o tempo todo e em todos os lugares (e que não para de crescer) o que vamos abordar hoje é de extrema importância e justo por ser muito delicado, deixei passar alguns dias até bolar uma forma de escrever sobre isso que não vá espantar os nossos leitores, mas digo desde já que é algo que vai alterar totalmente sua percepção sobre a degustação de café.

“Com ou sem açúcar?”

 Se queremos degustar o café, utilizaremos os cinco sentidos: olfato, paladar, visão e até mesmo o tato e audição (para a torra “podemos” utilizar visão, olfato, tato e audição pois um bom degustador tem que conhecer a torra). Por enquanto, vamos nos prender ao paladar (o paladar pode ser afetado pelo olfato e pela visão).

As papilas gustativas que se encontram na língua são as células sensoriais responsáveis pelo paladar. Não precisamos detalhar os tipos de papilas e tecidos. Basta sabermos que elas carregam os sabores doce, salgado, amargo, ácido e umami para o cérebro, se regeneram constantemente e cada vez menos com o passar dos anos principalmente se forem afetadas pelo excesso de álcool e fumo. Apesar de existirem locais específicos da língua para os diferentes sabores, todas as papilas detectam todos os sabores só que em maior ou menor intensidade. Se você está se perguntando “Que raios é o umami?”, saiba que foi reconhecido oficialmente como o quinto sabor. O umami é percebido principalmente em alimentos que contenham glutamato monossódico (alimentos proteicos: são muitos...).

Há pouco tempo descobri que demais sabores como o apimentado, por exemplo, possuem o mesmo processo de transmissão neurológica da dor. Interessante.

Por mais estranho que possa parecer, podemos perceber os cinco sabores numa xícara de café sem açúcar que não necessariamente sempre possui todos, pois cada grão apresenta seus sabores próprios.

Colocando açúcar (ou adoçante) no café, o sabor predominante será sempre o doce e algumas notas muito atenuadas dos outros, ou seja, você terá sempre uma bebida doce e a degustação praticamente não existirá, pois todas as xícaras serão iguais. Imagine um laudo de degustação de café com açúcar: “Aroma doce, bebida doce, com traços de doce e notas adocicadas. Aftertaste predominantemente doce”. Está explicado porque o café da vovó marcou sua infância, cheio de açúcar!

Amigos, é realmente muito difícil interferir nos hábitos diários de toda uma vida. O que eu posso dizer para lhes dar força neste novo universo de sabores é que até hoje, de todas as pessoas que pararam de colocar açúcar no café devido às minhas explicações, nunca ninguém se arrependeu, pelo contrário, me agradecem até hoje. As estatísticas estão a favor do degustador! Tenho também o desafio pessoal de minha querida esposa: só pede o café carioca e com adoçante. "Casa de ferreiro, espeto de pau". Mas no caso dela, ainda nem se aventurou no café puro.

Da próxima vez que você pensar que precisa de algo doce, não pense em nosso amigo café como sobremesa, coma um doce e após beber uma água para lavar a língua, deguste um bom café, com toda sua explosão de sabores, incluindo o doce sutil e natural que apenas essa bebida pode nos dar.