quarta-feira, 22 de junho de 2011

A Classificação do Café


 
Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre a classificação.
Segundo a Instrução Normativa N°8 de 11 de junho de 2003 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e que será nossa referência e fonte de pesquisa neste artigo, "o café beneficiado em grão cru será classificado em CATEGORIA, SUBCATEGORIA, GRUPO, SUBGRUPO, CLASSE  e TIPO, segundo a espécie, formato do grão e a granulometria, o aroma e o sabor, a bebida, a cor e a qualidade, respectivamente."

Acima foi a transcrição do texto. Agora vamos arrumá-lo:

CATEGORIA – Espécie
SUBCATEGORIA - Formato e Granulometria
GRUPO - Aroma e Sabor
SUBGRUPO – Bebida
CLASSE – Cor
TIPO – Defeitos (Intrínsecos e Extrínsecos)

O classificador emitirá um laudo, baseado nesses itens. Parece pouca coisa, mas não é nem pouco e nem fácil. Cada item ou quesito de classificação exigirá outros conhecimentos, que precisarão de outros e a coisa pode tender ao infinito, dependendo do nível de conhecimento do profissional. No início, eu pecava pelo perfeccionismo e não era difícil classificar um café razoável como fora do mercado. Com a prática, percebi que o pragmatismo era necessário. 

Seguem alguns exemplos de formulários:



Vamos aprender como reconhecer alguns defeitos do café, extrínsecos e intrínsecos. Existem os desclassificados, mas não vamos entrar nesses quesitos, visto que 99% dos interessados em classificar seu café não nos apresentam esse tipo de grão (acima de 1% de impurezas, mofo, com toxinas etc).

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de impurezas (extrínsecos)

Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento;
Marinheiro: grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado;
Pedra ou torrão: qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de
fragmentos do piso do terreiro;
Casca: fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro, de diversos tamanhos, provenientes da má
regulagem da máquina de beneficio;
Pau: fragmento do ramo de cafeeiro.


Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de defeitos (intrínsecos)

Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca;
OBS: Repare na relação Quantidade x Equivalência do Grão Preto que é de 1 para 1, ou seja, o pior dos defeitos (altera demais o equilíbrio da bebida).
Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à
ação de processos fermentativos;
Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada;
Grão verde: grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração
verde em tons diversos;
Quebrado: pedaço de grão, de forma ou tamanho variável;
Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da
fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;
Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos
da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;
Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes,
com a superfície enrugada;
Grão esmagado: grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento;
Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou
Brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com partes
pretas ou azuladas;
Brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três
ou mais furos e sem partes pretas;
Brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até
três furos e sem partes pretas;
Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes;
Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64”), com pelo
menos 2/3 de grãos inteiros;
Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em
uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha;
Café melado (peliculado): grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida
devido a fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada;
Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma
ter sido submetida á “Torração Americana”.


Após a análise de 300g de café (peso padrão), utiliza-se uma tabela de equivalência de defeitos, que resultará no tipo e na pontuação do café.


Após a torra, a amostra deverá ser degustada, determinando-se o Grupo (Aroma e Sabor, para concluir-se em arábica ou robusta) e Subgrupo (Bebida).

Para essa classificação sensorial, podem-se testar diferentes intensidades de torra e de exposição ao oxigênio.

O "cupping" (prova de xícara) se fará por aspersão (borrifação na língua) numa infusão de 8 a 10g do grão moído em no mínimo 7 xícaras por amostra.


Mais uma vez o dom e treinamento do degustador serão determinantes. Para o grão arábica, a bebida se enquadrará em uma das classificações abaixo (se não estiver no nível desclassificado):

Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado;
Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;
Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;
Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos;
  • Bebidas Fenicadas:
Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;
Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio;
Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao
ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Pois bem meus amigos, demos um grande passo hoje. Exponham suas dúvidas.

De forma geral, é nesse nível de controle e qualidade que as melhores bebidas chegam (ou deveriam chegar) ao consumidor final.

Abraços!

terça-feira, 21 de junho de 2011

Comentários Sobre a Pesquisa 1

Na Pesquisa 1 eu perguntava qual o melhor café entre Pilão, Canaã, Melitta ou Argh!

A opinião ficou bem dividida, mas eu já esperava esse resultado.

Tenho falado sobre os cafés que encontramos nos mercados em algumas postagens desse Blog...

Para resumir o assunto, não aconselho nenhuma dessas marcas, principalmente se forem de cafés tradicionais (não 100% arábica).

Mas o objetivo é que nas próximas pesquisas eu consiga ver a mudança da qualidade do café que os seguidores do cafezinhoetal consomem. Contem comigo!



Abraços.

Resposta da ABIC

No dia 02/06/2011 recebi a resposta sobre o dia Nacional do Café. Me desculpem pela demora na postagem, como já disse, meu emprego principal não me permite ficar tempo integral com a minha paixão.

Minha opinião sobre o assunto já foi expressa no artigo em referência.

Segue resposta:

"Criação do Dia Nacional do Café no dia 24 de maio

Todo dia é dia de café, como comprova o fato de 95% dos brasileiros acima dos 15 anos consumirem ao menos uma xícara diariamente. Só isso já poderia ser considerado uma grande homenagem a essa bebida. Mas desde 2005, quando a data 24 de Maio foi incorporada ao Calendário Brasileiro de Eventos como Dia Nacional do Café, a comemoração ganhou outra dimensão, passando a ser festejada por industriais, produtores, exportadores, cooperativas, varejo, cafeterias e por todos os apaixonados por café.

A sugestão de se criar o Dia Nacional do Café no mês de maio, época que marca o início da colheita na maioria das regiões produtoras do país, foi feita pela ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café. O objetivo é promover, valorizar e manter viva, junto aos consumidores, a importância histórica, social e econômica deste produto que é cultivado há 284 anos em terras brasileiras, desde que as primeiras mudas foram trazidas da Guiana Francesa para Belém, no Pará, por Francisco Melo Palheta, em 1727.


Atenciosamente"

Tá bom, não aguento ficar calado: Viva o Palhetaaaa ! (rsrsrs)