A Classificação do Café

 

Conforme prometido, vamos falar um pouco sobre a classificação.

Segundo a Instrução Normativa N°8 de 11 de junho de 2003 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) e que será nossa referência e fonte de pesquisa neste artigo, "o café beneficiado em grão cru será classificado em CATEGORIA, SUBCATEGORIA, GRUPO, SUBGRUPO, CLASSE  e TIPO, segundo a espécie, formato do grão e a granulometria, o aroma e o sabor, a bebida, a cor e a qualidade, respectivamente."

Acima foi a transcrição do texto. Agora vamos arrumá-lo:

CATEGORIA – Espécie

SUBCATEGORIA - Formato e Granulometria

GRUPO - Aroma e Sabor

SUBGRUPO – Bebida

CLASSE – Cor

TIPO – Defeitos (Intrínsecos e Extrínsecos)

O classificador emitirá um laudo, baseado nesses itens. Parece pouca coisa, mas não é nem pouco e nem fácil. Cada item ou quesito de classificação exigirá outros conhecimentos, que precisarão de outros e a coisa pode tender ao infinito, dependendo do nível de conhecimento do profissional. No início, eu pecava pelo perfeccionismo e não era difícil classificar um café razoável como fora do mercado. Com a prática, percebi que o pragmatismo era necessário. 

Seguem alguns exemplos de formulários:

Vamos aprender como reconhecer alguns defeitos do café, extrínsecos e intrínsecos. Existem os desclassificados, mas não vamos entrar nesses quesitos, visto que 99% dos interessados em classificar seu café não nos apresentam esse tipo de grão (acima de 1% de impurezas, mofo, com toxinas etc).

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de impurezas (extrínsecos)

Coco: grão que não teve a casca retirada no beneficiamento;

Marinheiro: grão que, no beneficio, o pergaminho não foi total ou foi parcialmente retirado;

Pedra ou torrão: qualquer pedra ou torrão, de diferentes tamanhos, oriundos da varrição ou de

fragmentos do piso do terreiro;

Casca: fragmento de casca seca do fruto do cafeeiro, de diversos tamanhos, provenientes da má

regulagem da máquina de beneficio;

Pau: fragmento do ramo de cafeeiro.

Classificação do Café Beneficiado Grão Cru quanto à equivalência de defeitos (intrínsecos)

Grão preto: grão ou pedaço de grão de coloração preta opaca;

OBS: Repare na relação Quantidade x Equivalência do Grão Preto que é de 1 para 1, ou seja, o pior dos defeitos (altera demais o equilíbrio da bebida).

Grão ardido: grão ou pedaço de grão que apresenta a coloração marrom, em diversos tons, devido à

ação de processos fermentativos;

Grão preto-verde: grão preto que se apresenta brilhante devido à aderência da película prateada;
Grão verde: grão imaturo, com película prateada aderida, com sulco ventral fechado e de coloração

verde em tons diversos;

Quebrado: pedaço de grão, de forma ou tamanho variável;

Concha: grão em forma de concha, resultante da separação de grãos imbricados oriundos da

fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;

Miolo de concha: grão plano e pouco espesso, resultante da separação de grãos imbricados oriundos

da fecundação de dois óvulos em uma única loja do ovário;

Grão mal granado: grão com formação incompleta apresentando-se com pouca massa e, às vezes,

com a superfície enrugada;

Grão esmagado: grão que se apresenta com a forma alterada devido ao esmagamento;

Grão brocado: grão danificado pela broca do café, apresentando um ou mais orifícios limpos ou

Brocado sujo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com partes

pretas ou azuladas;

Brocado rendado: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com três

ou mais furos e sem partes pretas;

Brocado limpo: grão ou pedaço de grão danificado pela broca do café que se apresenta com até

três furos e sem partes pretas;

Grão triângulo: grão de formato triangular por ter se desenvolvido no fruto três ou mais sementes;

Grão grinder: grão quebrado que vazar nas peneiras inferiores à peneira 14 (14/64”), com pelo

menos 2/3 de grãos inteiros;

Café cabeça: grão composto por dois grãos imbricados, oriundos da fecundação de dois óvulos em

uma única loja do ovário. Não será considerado defeito, a menos que se separe, dando origem à concha e ao miolo de concha;

Café melado (peliculado): grão perfeito, tendo, entretanto, a película do espermoderma aderida

devido a fatores climáticos e coloração marrom, ligeiramente avermelhada;

Grão pálido: grão que se apresenta com coloração amarelada, destoando na amostra, após a mesma

ter sido submetida á “Torração Americana”.


Após a análise de 300g de café (peso padrão), utiliza-se uma tabela de equivalência de defeitos, que resultará no tipo e na pontuação do café.

Após a torra, a amostra deverá ser degustada, determinando-se o Grupo (Aroma e Sabor, para concluir-se em arábica ou robusta) e Subgrupo (Bebida).

Para essa classificação sensorial, podem-se testar diferentes intensidades de torra e de exposição ao oxigênio.

O "cupping" (prova de xícara) se fará por aspersão (borrifação na língua) numa infusão de 8 a 10g do grão moído em no mínimo 7 xícaras por amostra.

Mais uma vez o dom e treinamento do degustador serão determinantes. Para o grão arábica, a bebida se enquadrará em uma das classificações abaixo (se não estiver no nível desclassificado):

Estritamente mole: café que apresenta, em conjunto, todos os requisitos de aroma e sabor “mole”, porém mais acentuado;

Mole: café que apresenta aroma e sabor agradável, brando e adocicado;

Apenas mole: café que apresenta sabor levemente doce e suave, mas sem adstringência ou aspereza de paladar;

Duro: café que apresenta sabor acre, adstringente e áspero, porém não apresenta paladares estranhos;

• Bebidas Fenicadas:

Riado: café que apresenta leve sabor, típico de iodofórmio;

Rio: café que apresenta sabor típico e acentuado de iodofórmio;

Rio Zona: café que apresenta aroma e sabor muito acentuado, assemelhado ao iodofórmio ou ao

ácido fênico, sendo repugnante ao paladar.

Pois bem meus amigos, demos um grande passo hoje. Exponham suas dúvidas.

De forma geral, é nesse nível de controle e qualidade que as melhores bebidas chegam (ou deveriam chegar) ao consumidor final.

Abraços!